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戴阿姨菊花鱼的制作方法

时间:2014-05-10 21:02:25  来源:   发布者:skywalker
  
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戴阿姨菊花鱼的制作方法

戴阿姨饭店招牌菜菊花鱼深受广大顾客的喜欢,本着分享和透明精神,这里介绍一下戴阿姨菊花鱼的详细制作过程,包括使用的原材料。

第一步:鱼的选择。

菊花鱼这道菜对鱼的肉质要求比较高,因为需要把片成鱼片,并且把鱼片切成很细的丝,所以鱼肉需要有质地要Q。所以冻鱼是不可以的,但是活的鱼由于价格太贵,无法做到。所以最好的就是冰鲜的鱼,因为口味要求,只能是淡水鱼。目前我们在福泰和金发超市发现肉质合适,价钱也比较合适的只有两种鱼,一种是Alose,另外一种就是下图的三线。这两种鱼的季节性很强,已经有好几个星期没有买到Alose了,最近全部都是三线鱼。

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第二步:切成鱼片。

用刀顺着主骨把鱼肉片下来,每条鱼可以拿到两个鱼片,然后用刀顺着鱼腹的地方去掉鱼刺。由于三线鱼比较小,所以每份菊花鱼需要三个鱼片,需要一条半的鱼。切好的鱼片,如下图:

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第三步:切鱼花。

菊花鱼一般是九个鱼花,上面的三个鱼片,每个会切成三个鱼花。切鱼花考验刀工,每个鱼花需要在横纵两个方向上切,切成一两毫米粗的条,这些条需要连在鱼皮上,不能切破鱼皮,切好后的鱼花如下图:

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第四步:调味。

切好的九个鱼花需要放到葱花和姜末的水中泡一会,然后过滤掉水,然后加一些盐,糖,鸡精和料酒,然后放一些鸡蛋液,用手抓匀,这样就可以炸了。

第五步:油炸。

取玉米淀粉,把鱼花一个个放到淀粉上蘸,用手指捏着,抖匀,保证所有的鱼丝都要有淀粉,所有的鱼丝要完全抖开,然后放到油里炸,每个鱼花在油锅里很快就会绽开成菊花的形状,这就是菊花鱼名字的由来。

第六步:浇汁出盘。

把鱼花炸好之后,用生菜,胡萝卜丝,紫包菜丝装饰一个长盘,把九个炸好的鱼花摆在盘子上,同时在锅里炒些酸甜的酱汁,把这些酱汁均匀的浇在鱼花上,撒上葱花即可出盘。

以上六步是戴阿姨菊花鱼的全部制作过程,在饭店厨房操作过程中,准备鱼片,鱼花和油炸鱼花都比较耗时,下图是出盘时菊花鱼的照片:

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